Potraviny jsou snadno napadeny mikroorganismy během procesu konzervace a vedou ke zkažení. K inhibici mikroorganismů se používají konzervační látky. Oddálení kažení je dnes jednou z důležitých technologií konzervace potravin. Ale v současnosti je většina konzervantů chemické konzervanty a bezpečnost chemických konzervantů anočím dál znepokojivější a jeho použití je v mnoha zemích stále více omezováno. Hledání přírodních konzervantů s vysokou účinností, bezpečností, širokou použitelností a stabilním výkonem se proto stalo horkým místem na poli potravinářského výzkumu. Jako bezpečný a účinný přírodní konzervant,lysozymový prášekpřitáhl širokou pozornost a byl široce používán při konzervaci a konzervaci potravin.
Lysozym je hydroláza, která působí výhradně na buněčné stěny mikroorganismů. Studium lysozymu začalo na začátku minulého století. V roce 1922 britský bakteriolog Fleminy objevil, že existuje enzym, který rozpouští bakteriální buněčné stěny v lidských slinách a slzách, a pojmenoval jej lysozym. S prohlubujícím se výzkumem bylo zjištěno, že lysozym je široce přítomen ve vaječných bílcích ptáků a drůbeže a v slzách savců, slinách, mléce, krvi, bílých krvinkách, placentě, lymfě, buňkách jaterních a ledvinových tkání; některé rostliny, jako je papája, lysozym také existuje v čerstvé šťávě z ananasu a fíků a v mikrobiálních buňkách. Mezi nimi je vaječný bílek nejhojnějším zdrojem (3,5 procenta) a většina komerčního lysozymu se extrahuje a čistí z vaječného bílku. Jako nespecifický imunitní faktor existující v normálních tělesných tekutinách a tkáních lidského těla je lysozym bezpečný, netoxický a bez vedlejších účinků na lidský organismus a má řadu farmakologických účinků s antibakteriálními, antivirovými a protinádorové účinky, jde tedy o jakýsi netoxický, nezávadný a vysoce bezpečný přírodní konzervant. Lysozym působící jako potravinový konzervant se používá v mléčných výrobcích, masných výrobcích, vodních produktech, nápojích, koláčích, čerstvých nudlích, ovoci a zelenině atd.
Lysozym je netoxický protein, který selektivně rozpouští a inaktivuje buněčné stěny cílových mikroorganismů s malou nebo žádnou ztrátou dalších živin v potravě. Proto může zcela nahradit chemické konzervační látky (jako je kyselina benzoová a její sodná sůl), které jsou škodlivé pro lidské zdraví, aby bylo dosaženo účelu prodloužení trvanlivosti potravin.
Chlazené maso je směr vývoje spotřeby masa a má široký prostor pro rozvoj trhu. Vzhledem k teplotě ({{0}} stupeň) používané pro chlazení masa však nemůže zcela inhibovat růst a reprodukci mikroorganismů a další související změny. Doba uchovávání v čerstvém stavu je krátká a nemůže splňovat požadavky tržního oběhu. V posledních letech mnoho domácích vědců aplikovalo lysozym ke konzervaci chlazeného masa a dosáhlo uspokojivých výsledků. Některé studie zkombinovaly 0,5 procenta lysozymu, 18 procent NaCl, 4,5 procenta glukózy a 0,5 procenta nisinu, aby vytvořily kompozitní konzervační prostředek, který se používá ke konzervaci krájeného a chlazeného masa v malých balení a bylo dosaženo uspokojivých výsledků. Kromě toho byla v některých experimentech použita směs 0,05 procenta lysozymu a 0,05 procenta nisinu v destilované vodě a poté ochlazena na 0-4 stupeň a maso bylo nakrájeno do namáčecího roztoku, aby konzervovat čerstvé vepřové maso, čímž se účinně prodlužuje doba konzervace vepřového masa. Za podmínky 4 stupňů Vepřové maso může být uchováno čerstvé po dobu 12 dnů a může být uchováno čerstvé po dobu 24 dnů, pokud je vakuově balené. Byl studován účinek lysozymu, Nisinu a GNa kapaliny na zachování čerstvosti na chlazené maso. Studie ukázala, že lysozym byl významně lepší než GNa a mírně lepší než Nisin, když byl použit samostatně, a lysozym mohl inhibovat proliferaci všech bakterií a zpomalit vzestup hodnoty TVB-N. má velmi důležitou roli. Na základě výše uvedeného výzkumu Hunan Agricultural University úspěšně vyvinula čistý přírodní konzervant chlazeného masa (Hnsafety{20}}), který dokáže prodloužit trvanlivost chlazeného masa 1 až 4krát.
Červená klobása je tradiční masný výrobek v severní Číně. Jedná se o nízkoteplotní masný výrobek. Díky vysokému obsahu vody a bohatým živinám se při skladování a prodeji snadno kazí a má krátkou trvanlivost. Zejména v létě jej lze skladovat pouze 1 až 2 dny, aby se prodloužila jeho trvanlivost, dodali vědci 0.04 procenta lysozymu, 0,05 procenta nisinu, 0,2 procenta sorbanu draselného a 4 procenta laktátu sodného do klobásové směsi při sekání a míchání a dosáhlo uspokojivých výsledků.
Nízkoteplotní masné výrobky si oproti vysokoteplotním masným výrobkům zachovávají původní organizační strukturu a přirozené složky masa díky nízkoteplotní úpravě s menším poškozením živinami, bohatou výživou a jemnou chutí.
Když se lysozym aplikuje ke konzervaci chlazeného masa, obecně se používá metoda máčení a metoda postřiku. Metoda ponoření spočívá v úplném rozpuštění prášku lysozymu v destilované vodě, jeho ochlazení na 0-4 stupeň, ponoření nakrájeného masa do ponorného roztoku na 3-5 s, vyjmutí, scezení a poté chlaďte to; Konzervační prostředek je formulován do postřikové kapaliny o koncentraci 1 až 3 procenta, která se nastříká na povrch kousků masa. Obecně lze na kilogram roztoku nastříkat 200 až 300 kg čerstvého masa. Při zpracování mletých masných výrobků, jako jsou uzeniny, se lysozym nebo konzervační látka obsahující lysozym obvykle při sekání a míchání mísí se syrovým masem a následně se zpracovává na výrobky podle specifické technologie zpracování. Při zpracování nízkoteplotních masných výrobků, jako je šunka západního typu, se často při válení a hnětení přimíchá konzervační látka se syrovým masem a následně se zpracuje na výrobky podle předem stanovené technologie zpracování.
Flavia
Whatsapp: plus 86 18100218515
E-mailem:sales5@konochemical.com